Ανάμεσα στις διεθνείς τάσεις στο πεδίο του γάλακτος και των προϊόντων του ξεχωρίζουν τα θέματα της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων. Ένα από τα κυριότερα ελαττώματα των σκληρών-ημίσκληρων τυριών, που οφείλεται κατά κύριο λόγο στη χρήση γάλακτος κακής υγιεινής, είναι και το όψιμο φούσκωμα, η προληπτική αντιμετώπιση του οποίου, μέχρι στιγμής, γίνεται με τη χρήση τεχνητών συντηρητικών. Η παρούσα πρόταση, με σκοπό την προοδευτική αντικατάσταση των τεχνητών συντηρητικών, επικεντρώνεται στην παραγωγή σκληρού τυριού από αιγοπρόβειο γάλα το οποίο θα είναι επιμολυσμένο με κλωστρίδια (Clostridium tyrobutyricum) και με την χρήση του Streptococcus macedonicus ACA-DC 198 ως προστατευτικής καλλιέργειας εναντίον του όψιμου φουσκώματος.