Σήμερα, ο ανταγωνισμός μεταξύ των βιομηχανιών στηρίζεται, μεταξύ άλλων, στη δυναμική τάση των σύγχρονων καταναλωτών για υγιεινή διατροφή και περιορισμό της χρήσης χημικών συντηρητικών. Η παγκόσμια αγορά προστατευτικών καλλιεργειών για τη βιομηχανία τροφίμων περιλαμβάνει προϊόντα που υποκαθιστούν τα τεχνητά συντηρητικά και διασφαλίζουν την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων, καθώς και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής τους. Η χρήση των λεγόμενων προστατευτικών καλλιεργειών (biopreservation) στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων θεωρείται ως η καλύτερη και «φυσική» εναλλακτική επιλογή έναντι των χημικών συντηρητικών. Οι προστατευτικές (protective) καλλιέργειες παράγουν μια μεγάλη ποικιλία αντιμικροβιακών μορίων, από απλά οργανικά οξέα μέχρι και τις λεγόμενες βακτηριοσίνες, όπως π.χ. η νισίνη (Ε234), τα οποία δρουν ανασταλτικά έναντι αλλοιωγόνων και παθογόνων μικροοργανισμών.

Παράλληλα, ένα από τα κυριότερα ελαττώματα των σκληρών-ημίσκληρων τυριών, που οφείλεται κατά κύριο λόγο στη χρήση γάλακτος κακής υγιεινής, είναι το όψιμο φούσκωμα. Η προληπτική αντιμετώπιση του, μέχρι στιγμής, γίνεται με την προσθήκη νιτρικών αλάτων τα οποία κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των τυριών ανάγονται σε νιτρώδη και, επιπροσθέτως, υπάρχει η πιθανότητα να αντιδράσουν με τα αρωματικά αμινοξέα προς παραγωγή νιτροζαμινών, πολλές εκ των οποίων είναι καρκινογόνες. Εντούτοις, τα τελευταία χρόνια η έρευνα εστιάζει στη συντήρηση των τροφίμων με τη χρήση προστατευτικών καλλιεργειών που παράγουν βακτηριοσίνες, με κύρια τη νισίνη.

Η παρούσα πρόταση τίθεται ως εναλλακτική λύση στην προσθήκη των συντηρητικών με σκοπό τη μείωση της χρήσης τους και κατ’ επέκταση την ασφαλή συντήρηση των τροφίμων. Λαμβάνοντας υπόψιν τις διεθνείς τάσεις καθώς και τις ανάγκες της αγοράς, το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, θα επικεντρωθεί στην παραγωγή σκληρού τυριού από αιγοπρόβειο γάλα (δοκιμάζοντας διαφορετικές αναλογίες πρόβειου:αίγειου), το οποίο θα είναι επιμολυσμένο με κλωστρίδια (Clostridium tyrobutyricum), και με την χρήση του Streptococcus Μacedonicus ACA-DC 198 ως προστατευτικής καλλιέργειας εναντίον του όψιμου φουσκώματος.

Η συνταγή, ακριβώς όπως έχει διαμορφωθεί από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, θα δοθεί στα δύο μέλη της Επιχειρησιακής Ομάδας, την Ε.Α.Σ. Νάξου Α.Ε.Σ. Α.Ε. και τον ΑΣ Μυλοποτάμου, για την παραγωγή του σκληρού τυριού στο τυροκομείο των συνεταιρισμών. Η όλη διαδικασία τυροκόμησης, ωρίμανσης και συντήρησης θα ελέγχεται σε τακτική βάση από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών με τη διενέργεια μικροβιολογικών και φυσικοχημικών αναλύσεων, ενώ θα προσδιοριστεί τόσο ο χρόνος ζωής των προϊόντων όσο και το ποσοστό παρεμπόδισης όψιμου φουσκώματος.